Aditional Ricky F# Minor

stays

gardemanger

chef Ricky

Add caption

Add caption

pe

Add caption

Lobster Thermidor

Bahan

·         1x750g / 1 ½ lb lobster

·         20g / ¾ oz segar parmesan

Untuk saus

·         30g/1oz mentega

·         1 bawang merah , chopped

·         1x284ml/10fl oz  daging udang

·         55ml/2fl oz anggur putih

·         100ml / 3 ½ fl oz cooking cream

·         ½ sdt Djon mustard

·         Chop 2 sdm peterseli

·         ½ lemon jus

·         S & P

·        

Metode Persiapan

1.     Potong lobster di setengah dan menghilangkan daging dari cakar dan ekor. Biarkan satu sisi. Hapus daging apapun dari kepala dan sisihkan. Potong daging menjadi potongan-potongan dan tempatkan kembali ke shell.

2.     Untuk saus, taruh mentega dalam wajan, tambahkan bawang merah dan masak sampai lunak. Tambahkan krim saham, anggur dan ganda dan didihkan. Mengurangi sampai setengah. Tambahkan mustard, bumbu, jus lemon dan bumbu.

3.     Pra-panas grill dan sendok saus di atas daging lobster. Taburi dengan keju parmesan parut. Tempatkan bagian lobster dalam oven pra-dipanaskan selama 3-4 menit sampai berwarna cokelat keemasan.

HyGIeNE & SANITATION

Apa  yang di maksuk dgn higine & sanitasi  adalah ilmu kesehatan diri / tubuh & lingkungan . Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan kesehatan manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh juru masak yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
2. Ruang Lingkup Hygiene
Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene PERORANGAN ( DIRI )
1) Pengertian
Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
2) Peraturan Dasar
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
- Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
- Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
- Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
- Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
- Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan.
- Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.
b) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yg baik bagi bakteri/kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
- Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
- Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
- Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
- Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
- Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
- Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
d) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
- Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
- Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e) Hidung
- Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
- Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
- Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
- Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
- Jangan merokok selama di dapur.
- Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
- Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g) Telinga
- Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapu.
h) Kaki
- Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
- Gunakan kaos kaki yang bersih.
- Kuku harus dipotong pendek.
i) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
- Meminum air putih pada waktu haus.
- Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
- Berolahraga secara teratur.
- Hindari rasa cemas.

b. Hygiene Lingkungan
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
(1) Lantai dapur
- Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
- Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
- Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
(2) Dinding
- Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
- Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
(3) Ventilasi
- Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
- Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
(4) Pintu dan Jendela
- Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
- Lapisi jendela dengan kawat kasa.
- Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
(5) Plafon
- Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
- Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
(6) Saluran air limbah
- Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
- Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
(7) Penerangan dapur
- Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
- Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
(8) Peraturan dapur
- Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
- Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
- Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

c. Hygiene Makanan
Pengertian
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goreng
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan menggunakan panci yang tersebut dari seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b) Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri selain dari binatang makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia.
 Salmonela bakteri§
- Hidup pada usus manusia dan usus binatang
- Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
 Staphylococi bakteri§
- Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
 Clostredium Welchit bakteri§
- Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
- Paling tahan pada suhu panas

 Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :§
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang tinggi.

MENGENAL BUMBU MASAK LEBIH DEKAT

BUMBU MASAK REMPAH

Angkak

  Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.

c.Bumbu ngohiong

Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. Diantaranya adalah pekak, merica szechuan, kayu manis, adas dan cengkih. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam, bebek atau daging yang akan dipanggang.

 Pekak

    Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. Beraroma harum menyerupai adas. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun.Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan.

BUMBU MASAK REMPAH

Adas Manis

   Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecokelatan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup , gulai atau kari . Untuk mendapatkan aroma yang harum, sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain.

b.Angkak

Angkak

  Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.

BUMBU MASAK DARI BUAH

Keluak

 Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu.

Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih muda disebut picung. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes.Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain.

BUMBU MASAK DARI BUAH

Kelapa

     Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuranpada kue. Selain kelapa parut dan santan, olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya, dipakai untuk saus kue atau lauk. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus.

Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya.

SABTU, 15 OKTOBER 2011

BUMBU MASAK REMPAH DARI BIJI BIJIAN

Jintan

       Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn . Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India.Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara.

Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang

dikemas dengan botol.

Wijen

     Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas.

      Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan , misalnya onde -onde , dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.

Kapulaga

Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain.

Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil.

Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut.Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise.Oleh karena itu, dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.

Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat.

Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.

Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, indian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii.Manfaat kemiri antara lain:

• Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.

 Ketumbar

• Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuatpoke tradisional Hawai.

     Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu, terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan.

 Pala

     Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun.Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya

berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya.

Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering, baru dan beraroma segar.

Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog).

BUMBU MASAK UMBI /BATANG

Serai, 

sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut.

Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.Sebelum digunakan, serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal

dengan teh serai.

Temu kunci

    Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Ma nsf. syn. Curcuma rotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua, kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan

bumbu lain.

Kunyit

     Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah-rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.

Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu.

BUMBU MASAK DARI UMBI AKAR

Jahe 

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sanskerta, singaberi.

Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas.

Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula.

Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau anyir. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit,sirup, serta campuran bubuk rempah. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis.

Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau pang-gang.

 Kencur

Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh), kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di Maluku), serta cekir (Sumba).Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.

Lengkuas/laos 

   Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas.Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.

BUMBU MASAK DARI DAUN

Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih.


















 Daun kemangi
Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam.


















 Daun ketumbar
Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood.














Daun kunyit Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.










Daun mangkokan
Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan.





















Daun mintDaun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. 












 Daun suji
Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau alami. 

BAWANG SI RAJA BUMBU

1. Bawang putih (garlic)
Memarkan bawang putih beserta kulitnya untuk wangi khasnya. Atau bisa juga membeli dalam bentu segar maupun bubuk kering dalam botol. Bawang putih ada yang berumbi tunggal (bawang tunggal atau laki) dan digunakan untuk acar juga berkhasiat menurunkan kolesterol.

2. Bawang merah (shallot)
Bawang ini merupakan penyedap rasa tertenar di Asia. Selain masakan, mentahnya dapat dibuah menjadi acar atau sambal kecap. Bawang goreng juga sering dibuat dari bawang merah, sehingga masakan makin istimewa dan sedap.

3. Bawang bombai (onion)
Selain sebagai hiasan, dagingnya yang besar dan tebal sering digunakan untuk bumbu masakan. Ada 3 jenis dari bawang bombai, yaitu yellow onion(kuning kecokelatan dan paling banyak di pasaran), lalu white onion, red Italian onion (warnaya merah dan manis) yang hanya ada di pasar swalayan tertentu.

4. Daun bawang (spring onion, green onion, scallion)
Daun bawang bisa ditemukan dalam olahan martabak telur, sup, atau bumbu tabur. Meski banyak spesiesnya, jenis yang paling umum adalah bawang daun (allium fistulosum).

5. Bawang prei (leek)
Mirip dengan daun bawang, namun lebih pipih (gepeng) dan membentuk lipatan. Pembeda lainnya adalah aroma lembut dan agak manis.

Yang dipakai hanya bagian putihnya dan untuk masakan asing seperti sup, quiche, pai, atau dalam kondisi mentah sebagai campuran salad.

6. Lokio
Nama lainnya adalah bawang batak dan banyak digunakan di dapur Melayu atau Meda untuk seafood atau asinan Bogor dalam keadaan mentah. Pada makanan China, umbi lokio dipakai ditumis dengan tahu dan disajikan seperti sayuran.

7. Bunga bawang
Batangnya panjang berwarna hijau yang lunak dan berongga dengan putik bunga di ujungnya. Belilah yang bunganya masih menguncup, karena rasanya enak jika ditumis bahkan dengan bumbu sederhana saja.

8. Bawang cung (chive) dan kucai
Bawang cung adalah tanaman bawang merah yang dipanen ketika masih mudah dan biasa dipakai sebagai penyedap kaldu rawon. Nah, bedanya dengan kucai adalah lebih gepeng, tidak berumbi, seperti rumput juga aromanya kurang tajam. 

BUMBU MASAK DARI DAUN

Daun salam 
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatra), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indone-sian laurel , sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium
polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam.
3)Daun bawang 

BUMBU MASAK DARI DAUN

Daun pandan
Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara- negara Asia Tenggara lainnya. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm.
Manfaat daun pandan antara lain:
• Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau.Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum.
• Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan.

•Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris, daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". 

BUMBU MASAK REMPAH

Kayu manis 
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan.
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Beraroma manis segar. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan, kue atau minuman.
2) Kayu secang
Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. Rasanya manis dan legit. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. 

BUMBU MASAK REMPAH

 Cengkeh 
(Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka.Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. 

BUMBU MASAK DARI BUNGA

Kecombrang
Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa kalau di sumatra dinamai kincong yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Aroma kecombrang sangat harum. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Batangnya yang muda dapat diiris halus, ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah.Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Buah kecombrang disebut honje. Buahnya mirip
nanas, berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening,berair, dan bijinya hitam kecil. Rasanya asam segar. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood, serta
memberi rasa asam segar pada sambal, tumisan, dan hidangan berkuah. 

BUMBU MASAk LADA

Merica

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam, dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma

yang lebih tajam. 

Petai

Petai

Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa dan sumatra. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis.

BUMBU MASAK RAGAM ASAM

Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut.1. Asam gelugur

Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah 

menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus.

2. Asam jawa

Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecokelatan.

3. Asam kandis
Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknyamenyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan
hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa.




4. Asam sunti

Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh, untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman.

3) Jeruk
Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut.
1. Jeruk purut

Jeruk purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan . Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis.

Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng.Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime.

2. Jeruk nipis

Buahnya biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka, dapat mengurangi aroma anyir pada seafood.

Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam . Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter.

3.Jeruk limau

Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir.

5. Jeruk lemon

Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood

dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang.




4). Belimbing wuluh

Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal, pilihlah belimbing yang tua. Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan.

Bumbu Masak Cabe

 Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.

Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur).

Beberapa jenis cabai antara lain: 
1. Cabai hijau
Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau, sambal hijau dan sayur tauco. 
2. Cabai merah besar
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. 
3. Cabai merah keriting
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. 
4. Cabai rawit
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah.